CALIDAD MICROBIANA DE LA CERVEZA!!!

La cerveza no es un buen medio de cultivo para el crecimiento de microorganismos, lo que se refleja en el escaso número de microorganismos capaces de crecer en ella. La cerveza es además un alimento seguro desde el punto de vista de la ausencia de microorganismos patógenos.

Existen cinco factores en la cerveza que limitan el crecimiento microbiano:

1. El bajo pH.

2. El bajo potencial de oxido-reducción.

3. El relativamente bajo contenido de nutrientes, agotados en su mayor parte por la levadura cervecera.

4. La presencia de alcohol etílico.

5. La presencia de las isohumulonas del lúpulo, de marcado efecto antimicrobiano.

Estos cinco factores actúan como barreras sucesivas frente al desarrollo microbiano.

Así, la capacidad para crecer en un medio con pH bajo es una característica de Lactobacillus, pero la tolerancia a las isohumulonas está restringida a las cepas cerveceras de este género. El crecimiento de las bacterias acidolácticas se ve limitado por el bajo contenido de aminoácidos de la cerveza (que actúan como factores de crecimiento), mientras que el bajo potencial redox limita el crecimiento de las bacterias acéticas.También la elevada concentración de anhídrido carbónico disuelto tiene un cierto efecto antiséptico. Además algunas cervezas contienen conservadores, como anhídrido sulfuroso y benzoatos, que constituyen otra barrera adicional al desarrollo microbiano. Por el contrario las cervezas sin alcohol son más sensibles a la contaminación microbiana, por lo que requieren un tratamiento de pasteurización más intenso que las cervezas normales.